Las cocinas industriales de restaurantes, hoteles, hospitales, fábricas, etc. mueven grandes masas de aire para poder controlar los contaminantes y por éllo tiene mucha importancia su diseño y cálculo. Dentro de las campanas industriales encontramos dos tipos, las campanas de extracción o simples y las campanas de extracción con autoalimentación.

Campanas de Extracción ó Simples.

Estas campanas son adecuadas para ser utilizadas en regiones con clima benigno. Se consideran simples ya que su caudal de aire es tomado del interior de la cocina, ventas o puertas abiertas, expulsando el mismo al exterior, haciendo caso omiso del ahorro de energía de calefacción o refrigeración que pudiera existir dentro de la cocina. Para estas campanas sugerimos que el cálculo se realice en base al siguiente procedimiento:

1.- Cubicar la campana y área de extracción, al realizar esta operación, obtendremos el volúmen de aire inicial.

2.- El volumen de aire, se debe multiplicar por el Coeficiente de Renovación de Aire correspondiente a las campanas industriales. Ver tabla de Coeficientes de Renovación de Aire.

3.- Cálcular presión estática causada por ductos. Ver procedimiento.

4.- Calcular caida de presión estática causada por filtros. Ver procedimiento.

5.- Calcular la ingestión de aire requerida y ver si la que se tiene actualmente es adecuada para el sistema de extracción de aire. Ver procedimiento.

Campanas de Extracción con Autoalimentación.

Estas campanas son adecuadas para ser utilizadas en regiones con temperaturas bajas o con climas invernales frios. Se consideran de autoalimentación ya que su caudal de aire es alimentado por el interior de la campana. Estas campanas estan diseñadas para ahorrar energía de calefacción o refrigeración. Para estas campanas sugerimos que el cálculo se realice en base al siguiente procedimiento:

1.- Cubicar la campana y área de extracción, al realizar esta operación, obtendremos el volúmen de aire inicial.

2.- El volumen de aire, se debe multiplicar por el Coeficiente de Renovación de Aire correspondiente a las campanas industriales. Ver tabla de Coeficientes de Renovación de Aire.

3.- Cálcular presión estática causada por ductos. Ver procedimiento.

4.- Calcular caida de presión estática causada por filtros. Ver procedimiento.

5.- Calcular la ingestión de aire requerida y ver si la que se tiene actualmente es adecuada para el sistema de extracción de aire. Ver procedimiento.

Observaciones de Interés

Para realizar una correcta extracción dentro de la cocina industrial, comercial o residencial, sugerimos lo siguiente:

Deben eliminarse todas las corrientes de aire posibles, esto provocaría que la velocidad de succión de la campana tenga que aumentarse de forma drástica.

La campana debe sobrepasar el foco de emanación de 10 a 15 cm. de cada lado, en cuanto altura, la campana debe de estar ubicada entre 70 y 100 cm. de la parrilla o quemadores. Esto es básico para que tenga un buen funcionamiento el sistema.

Es conveniente que la salida de humos se encuentre en el centro geométrico de la campana, siempre que sea posible.

En campanas grandes, la distancia entre conductos de succión o extracción debe de ser de approximadamente 2 metros.

El ángulo de colocación de los filtros debe ser de 40 a 60°, nunca deberá ser horizontal, ya que esto puede ocasionar goteo de la grasa o contaminante.

Es importante calcular un sistema de ingestión de aire el cual practicamente no provoque turbulencias dentro de la cocina o cerca de la campana.

Se sugiere darle un mantenimiento al sistema con la siguiente periodicidad:

Filtros 2 ó más veces por semana.

Campana 2 ó más veces por semana.

Ductos 1 ó más veces por bimestre.

Equipo 1 ó más veces por bimestre.

Ejemplo:

Para realizar el cálculo de forma objetiva, la cantidad de aire necesario para extraer el aire de una cocina, habrá que partir de los siguientes datos:

Concentración: La máxima permitida de Monóxid

6 a 10 x hr.